Пекмез: виды, польза и способы употребления

Тёмный фруктовый сироп, ложка кунжутной пасты и кусочек хлеба — так начинается знакомство с одним из самых уютных вкусов турецкого завтрака. Пекмез легко вписать и в привычное меню: добавить к творогу, полить кашу или приготовить соус к запечённым овощам.

Разбираемся, что такое пекмез, чем отличаются виноградный, тутовый и рожковый варианты, какую пользу разумно ожидать от продукта и как использовать его на кухне. В конце — подборка пекмезов из каталога Turkish Food и ответы на частые вопросы.

Что такое пекмез и почему его называют дошабом

Пекмез (тур. pekmez) — концентрированный сладкий продукт из плодового сока или экстракта. При удалении части воды вкус становится насыщеннее, а консистенция — сиропообразной. Сырьём служат виноград, шелковица, плоды рожкового дерева и другие растения.

Слово «дошаб» часто встречается в названиях похожих уваренных фруктовых сиропов, особенно тутового. В магазине оба названия помогают найти нужный продукт, но рецептура и технология конкретной банки определяются производителем.

В российских каталогах пекмез иногда называют патокой. Это удобное торговое обозначение, однако фруктовый пекмез не стоит путать с крахмальной патокой для кондитерского производства или тростниковой мелассой: у них другое сырьё и вкус.

Традиционное приготовление связано с увариванием. Современное производство может использовать закрытые вакуумные системы: именно такую технологию описывает KOSKA для своих пекмезов. У производителя также указано изготовление из фруктового сырья без добавления сахара и загустителей. Эти сведения относятся к соответствующей продукции KOSKA, а состав других марок нужно читать отдельно. [1]

Виноградный, тутовый или рожковый: какой пекмез выбрать

Разница проявляется прежде всего во вкусе и аромате. Описания ниже — ориентиры для знакомства: оттенки зависят от сырья, технологии и конкретного производителя.

Виноградный пекмез — удобный первый выбор. Он хорошо показывает саму идею продукта: выразительный фруктовый сироп, который используют понемногу. Начните с небольшой добавки к нейтральному йогурту, чтобы оценить вкус без других сладких ингредиентов.

Тутовый пекмез делают из шелковицы. Слова «тутовый» и «из шелковицы» обозначают одно и то же сырьё. Он интересен тем, кто хочет разнообразить привычные фруктовые топпинги. Попробуйте его с творогом или на небольшом кусочке хлеба.

Рожковый пекмез получают из плодов рожкового дерева — кэроба. Его не следует путать с порошком кэроба: это разные продукты с разной консистенцией. Сироп удобно смешивать с кунжутной пастой и добавлять к блюдам, где хочется более глубокого вкусового акцента.

Смеси пекмезов объединяют несколько видов сырья. Например, у KOSKA есть Pekmez Mix с виноградом, рожковыми плодами, финиками, шелковицей и andız — сырьём из можжевельника. Это отдельная рецептура, а не просто ещё одна фасовка виноградного сиропа.

Польза пекмеза: что есть в составе и чего от него ждать

Пекмез ценят за насыщенный вкус и удобство в кулинарии. Он содержит углеводы, а в исследованных образцах также обнаруживают минеральные вещества и другие компоненты плодового сырья. Их количество зависит от вида продукта и способа изготовления. [2]

Исследование восьми традиционных пекмезов, опубликованное в 2025 году, показало различия в составе сахаров, витаминов и аминокислот. Это анализ конкретных образцов, а не доказательство лечебного действия любой банки пекмеза. Результаты нельзя автоматически переносить на товары другого производителя. [3]

Энергия и выразительный вкус

Углеводы дают энергию, а яркий вкус позволяет использовать сироп небольшой добавкой к основному блюду. Кулинарное преимущество пекмеза — сочетание сладости с фруктовым ароматом: обычный сахар даёт сладость, но не воспроизводит этот вкусовой профиль.

Минералы: важна реальная порция

Наличие железа, кальция или калия в продукте ещё не означает, что одна ложка покрывает значительную часть потребности. Если содержание указано на 100 г, для порции 10 г цифру нужно разделить на десять. Без данных на этикетке нельзя точно оценить вклад конкретного пекмеза.

Пекмез не следует использовать вместо диагностики и лечения железодефицита. Для растительных источников железа важна и усвояемость; NIH отмечает, что витамин C помогает усвоению негемового железа. Если выявлены низкий гемоглобин или ферритин, решение о лечении принимает врач. [4]

Калорийность: чистый пекмез и смесь с тахини отличаются

В карточках KOSKA 380 г на сайте Turkish Food указаны следующие значения на 100 г: виноградный пекмез — 280 ккал, тутовый — 301 ккал, рожковый — 283 ккал. Для условной порции 10 г это примерно 28–30 ккал. Данные относятся к этим карточкам; актуальная этикетка вашей банки имеет приоритет.

Готовая смесь пекмеза с кунжутной пастой — другой по составу продукт. Тахини добавляет кунжутные жиры и белок. Например, для смеси KOSKA с фундуком 320 г в каталоге указано 500 ккал на 100 г. Поэтому одинаковый объём фруктового сиропа и орехово-кунжутной пасты нельзя считать равноценной порцией.

«Без добавленного сахара» не означает «без сахаров»

Даже если производитель не добавляет сахар-песок, фруктовые сахара остаются в пекмезе. При концентрировании сырья получается сладкий продукт. Надпись «без добавленного сахара» описывает рецептуру и не делает сироп несладким или подходящим для неограниченного употребления.

ВОЗ относит сахара в сиропах к свободным сахарам. Рекомендация — ограничивать их суммарное количество до менее 10% суточной энергии; снижение до менее 5% может дать дополнительную пользу. Это относится ко всему рациону, включая мёд, сладкие напитки и другие сиропы. [5]

Для знакомства со вкусом добавьте примерно чайную ложку в блюдо, перемешайте и попробуйте. Это кулинарная отправная точка, а не обязательная ежедневная норма. Если вам важно точно учитывать углеводы, взвешивайте порцию: вместимость ложек и густота сиропа различаются.

При диабете и назначенном ограничении углеводов пекмез учитывают как сладкий углеводный продукт. Универсальной «безопасной ложки» для всех нет. Не выбирайте его как средство снижения сахара крови.

Смеси с тахини содержат кунжут, а варианты с фундуком — также орехи. При пищевой аллергии проверяйте полный состав и предупреждения о следах аллергенов. Для маленьких детей не используйте пекмез как средство «для крови» или иммунитета; вопросы введения продукта в детский рацион обсуждайте с педиатром.

Как есть пекмез: 8 идей для привычного меню

1. С тахини. Сладкий сироп смягчает характерный вкус кунжута. Подавайте смесь в маленькой пиале с хлебом.
2. С натуральным йогуртом. Добавьте немного пекмеза после того, как положили йогурт в чашку. Сладкий йогурт лучше не брать: вкус сиропа проще оценить на нейтральной основе.
3. С творогом или сырниками. Полейте готовое блюдо вместо варенья. Начните с тонкой струйки.
4. С кашей. Вмешайте в готовую овсяную, рисовую или пшённую кашу. При желании добавьте корицу и несколько орехов.
5. С блинами и вафлями. Используйте как топпинг. Если тесто уже сладкое, большой объём сиропа обычно не нужен.
6. С печёными фруктами. Добавьте к яблоку или груше после запекания: так проще регулировать сладость.
7. В салатной заправке. Небольшое количество пекмеза соедините с лимонным соком и оливковым маслом для сладко-кислого баланса.
8. В соусе к овощам или мясе. Добавьте немного к готовому соусу либо нанесите тонким слоем ближе к концу приготовления: сладкая глазурь легко подгорает.

Пекмез можно попробовать и в тёплом напитке, но это будет сладкий напиток, а не лечебное средство. Для повседневного знакомства проще начать с еды: так легче контролировать количество сиропа.

6 простых рецептов с пекмезом

Ниже — домашние варианты подачи. Количество сиропа регулируйте под свой вкус; рецепты не являются рекомендацией по лечебному питанию.

2. Йогурт с тутовым пекмезом

На 1 порцию: 150 г натурального йогурта, 1 чайная ложка тутового пекмеза, несколько кусочков груши. Положите йогурт в чашку, добавьте грушу и тонкую струйку сиропа. Орехи — по желанию и при отсутствии аллергии.

3. Овсянка с рожковым пекмезом

На 1 порцию: 40 г овсяных хлопьев, около 200 мл воды или молока, 1 чайная ложка рожкового пекмеза, щепотка корицы. Сварите хлопья по инструкции на упаковке. В готовую кашу добавьте сироп и корицу, затем перемешайте. Попробуйте перед добавлением других сладких ингредиентов.

4. Заправка с виноградным пекмезом

На салат для 2 человек: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка виноградного пекмеза, соль по вкусу. Взбейте вилкой и добавляйте к салату постепенно. Подойдёт к листовой зелени, огурцу и помидору. Если заправка кисловата, сначала скорректируйте количество лимонного сока.

5. Печёное яблоко с пекмезом

На 1 порцию: 1 яблоко, щепотка корицы, 1 чайная ложка тутового или рожкового пекмеза. Разрежьте яблоко пополам, удалите сердцевину, посыпьте корицей и запекайте при 180 °C около 20–30 минут до мягкости. Время зависит от размера и сорта. Добавьте пекмез после запекания; к столу можно подать с ложкой несладкого йогурта.

6. Быстрый соус к запечённой тыкве

На 2 порции: 1 столовая ложка тахини, 1 чайная ложка виноградного пекмеза, 1–2 чайные ложки лимонного сока и немного воды. Смешайте ингредиенты, понемногу добавляя воду до удобной для поливания густоты. Подайте к уже запечённой тыкве. Пробуйте соус по ходу приготовления: тахини разных марок отличается по плотности.

Можно ли заменить сахар пекмезом в выпечке?

Можно экспериментировать, но пекмез добавляет не только сладость: он приносит влагу, цвет и собственный аромат. Поэтому замена сухого сахара сиропом один к одному подходит не каждому тесту. Для первого раза выбирайте рецепт, уже рассчитанный на жидкий подсластитель, либо используйте пекмез как соус к готовой выпечке.

Как выбрать хороший пекмез

• Сначала определите вкус. Виноград, шелковица и рожковые плоды — разное сырьё; универсально «самого полезного» варианта для всех нет.
• Прочитайте состав. Проверьте, чистый ли это пекмез или смесь с кунжутом, фундуком и другими ингредиентами. Не переносите сведения о рецептуре одной марки на все продукты категории.
• Посмотрите пищевую ценность. Сравнивайте данные на одинаковую массу, обычно 100 г. Углеводы и строка «из них сахара» — разные показатели.
• Выберите удобную фасовку. Небольшая банка подходит для знакомства; большая удобна, если продукт регулярно используют несколько человек.
• Проверьте упаковку. Банка должна быть целой, крышка — без повреждений и вздутия. Обратите внимание на срок годности.

Одна только густота не доказывает качество. Температура, концентрация и технология влияют на текучесть. KOSKA отдельно объясняет, что пекмез, изготовленный в вакуумной системе, может быть достаточно жидким. [6]

Как хранить после открытия

Следуйте указаниям на этикетке конкретного продукта: условия и срок после открытия могут отличаться. В карточках рассматриваемых чистых пекмезов KOSKA указано прохладное сухое место вдали от солнечных лучей, 18–22 °C. Эта запись сама по себе не устанавливает срок хранения открытой банки.

Закрывайте крышку, пользуйтесь чистой сухой ложкой и не возвращайте в банку остатки соуса, смешанного с йогуртом или водой. При вздутии крышки, плесени, выраженном газообразовании или необычном запахе продукт не пробуйте. Небольшой осадок сам по себе не позволяет определить безопасность: оценивайте его вместе с условиями хранения и остальными признаками.

Какие пекмезы есть в каталоге Turkish Food

В разделе собраны чистые пекмезы и готовые сочетания с тахини. Ссылки ниже ведут на карточки товаров; актуальные цены и доступность смотрите непосредственно в каталоге.

Виноградные

• KOSKA: 380 г и 700 г.
• SAHINOGLU, виноградный пекмез 380 г.
• THE MILL, виноградный пекмез 620 г.

Тутовые, из шелковицы

• KOSKA: 380 г и 700 г.
• SAHINOGLU, тутовый пекмез 380 г.

Из плодов рожкового дерева

• KOSKA: 380 г и 700 г.
• SAHINOGLU, рожковый пекмез 380 г.

Готовые смеси для завтрака

• KOSKA: тахини и виноградный пекмез, 350 г.
• KOSKA: тахини и рожковый пекмез, 350 г.
• KOSKA: тахини и виноградный пекмез с пюре фундука, 320 г.
• KOSKA Pekmez Mix, смесь пекмезов 300 г.

Частые вопросы о пекмезе

Пекмез и дошаб — одно и то же?

Это близкие названия концентрированных плодовых сиропов. В российской торговле «дошаб» особенно часто означает тутовый продукт. Сравнивайте сырьё и состав конкретных банок, а не только название.

Какой пекмез полезнее: виноградный, тутовый или рожковый?

Без данных о составе конкретных продуктов и потребностях человека составить такой рейтинг нельзя. Выбирайте по вкусу, рецептуре и пищевой ценности; размер порции важнее обещания «самого полезного» сиропа.

Можно ли есть пекмез каждый день?

Он может быть небольшой сладкой добавкой в рационе, но обязательного ежедневного употребления нет. Учитывайте другие источники сахаров и индивидуальные ограничения.

Нужно ли принимать пекмез натощак?

Для обычного кулинарного употребления это не требуется. Его удобно есть вместе с завтраком или добавлять к готовому блюду. Специальную лечебную схему статья не предлагает.

Помогает ли тутовый дошаб от кашля?

Традиционное использование не подтверждает лечение причин кашля. Пекмез можно рассматривать как продукт питания, но не замену медицинской помощи.

Можно ли добавлять пекмез в горячую кашу?

Для подачи удобно добавить его в уже готовую кашу и перемешать. Долгое дополнительное кипячение не нужно. В глазурях избегайте подгорания.

Пекмез без добавленного сахара подходит при диабете?

Отсутствие добавленного сахара не убирает сахара и углеводы исходного сырья. Возможность включения и порцию определяют с учётом индивидуального плана питания.

Тахини-пекмез и чистый пекмез взаимозаменяемы?

Не во всех рецептах. Чистый пекмез — сладкий сироп, а смесь с тахини — более густой кунжутный продукт с другим вкусом, жирностью и калорийностью. Для салатной заправки или поливания каши это стоит учитывать.

Источники и проверка фактов

Ассортимент и характеристики проверены 1 октября 2026 года. Изображения показывают варианты подачи; состав и пищевая ценность определяются этикеткой товара.

1. KOSKA — виноградный пекмез: сырьё и технология производства.
2. Şimşek, Artık. Studies of Composition of Concentrates from Different Fruit. Gıda, 2002.
3. Dilek и соавторы. Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ — Part I. Food Science & Nutrition, 2025.
4. NIH Office of Dietary Supplements — Iron: Fact Sheet for Consumers.
5. ВОЗ — рекомендации по свободным сахарам.
6. KOSKA — ответы о консистенции, приготовлении и сочетании с тахини.
7. Каталог Turkish Food и карточки товаров: ассортимент, масса упаковок, пищевые характеристики.