Куру фасулье: как приготовить белую фасоль по-турецки
Куру фасулье (kuru fasulye) — турецкое горячее блюдо из белой фасоли. В варианте etli kuru fasulye фасоль готовят с мясом; ниже — домашняя версия без мяса, с луком и томатной пастой. Главное в ней — мягкая фасоль, которая держит форму, и соус, который можно собрать ложкой, но который не превращает блюдо в суп.
На четыре порции понадобится 300 г сухой белой фасоли. В каталоге Turkish Food есть белая фасоль в фасовке 1 кг и томатная паста BURCU 320 г. Фасоль из этой карточки указана как продукт из Кыргызстана: турецким здесь является способ приготовления.
Почему фасоль варят отдельно от томатной пасты
Если положить томатную пасту к ещё твёрдой фасоли, кислая среда может замедлить размягчение. Поэтому сначала доводим фасоль почти до готовности в воде, затем соединяем её с соусом. Проверяйте не только кожицу, но и середину: раздавите одну фасолину вилкой. Если внутри есть твёрдая или мучнистая сердцевина, рано перекладывать её в соус.
Куру фасулье без мяса: рецепт на 4 порции
- 300 г сухой белой фасоли;
- 1 средняя луковица;
- 1½ ст. л. томатной пасты;
- 2 ст. л. растительного масла;
- 250–350 мл горячей воды для соуса;
- соль, чёрный перец и по желанию щепотка хлопьев красного перца.
- Замочите фасоль. Переберите и промойте зёрна. Залейте большим количеством холодной воды и оставьте на ночь в холодильнике. Воды должно быть заметно больше, чем фасоли: зёрна увеличатся в объёме. Воду после замачивания слейте.
- Сварите в свежей воде. Доведите до активного кипения и варите при кипении минимум 30 минут, затем уменьшите нагрев и доведите фасоль до мягкости. Если на упаковке указаны более длительные время или этапы варки, следуйте инструкции. Общий срок зависит от сорта, размера и возраста зёрен. Не пробуйте сырую или недоваренную фасоль.
- Сделайте томатную основу. Мелко нарезанный лук готовьте в масле на среднем огне, пока он не станет мягким. Добавьте пасту и прогрейте около минуты, помешивая. Если она начинает приставать, влейте немного горячей воды.
- Соедините фасоль с соусом. Слейте воду после варки, добавьте фасоль к луку и пасте. Влейте 250 мл горячей воды и оставьте на слабом огне на 12–15 минут. Если соус слишком быстро густеет, долейте ещё немного воды. Попробуйте и посолите в конце: вкус пасты различается от продукта к продукту.
Как исправить соус и с чем подать фасоль
Жидкий соус. Снимите крышку на несколько минут или разомните ложку готовых зёрен прямо в кастрюле. Второй способ загустит соус без муки и сохранит целые зёрна в остальном блюде. Слишком густой. Подливайте горячую воду небольшими порциями: сразу полстакана легко превратят рагу в суп. Резкий томатный вкус. Дайте соусу ещё несколько минут тихого кипения и попробуйте снова, прежде чем добавлять соль или специи.
Для обеда подайте фасоль с рисом: не нужно смешивать всё заранее, достаточно положить гарнир рядом и полить томатным соусом. Если риса нет, подойдёт хлеб. К плотному горячему блюду можно поставить отдельную тарелку маринованных овощей. Для более острой подачи предложите хлопья перца отдельно, чтобы каждый добавил их по вкусу.
Если готовите на несколько приёмов пищи, часть фасоли можно оставить без томатного соуса и после охлаждения убрать в холодильник. На следующий день она подойдёт для салата с зеленью и луком. Готовое рагу при разогреве часто требует немного воды: начните с одной-двух столовых ложек, перемешайте и только потом оцените густоту.
Частые вопросы
Можно ли взять консервированную белую фасоль?
Да. Если она уже готова к употреблению, этапы замачивания и варки не нужны. Слейте заливку и добавьте зёрна в готовую томатную основу. Прогрейте на слабом огне до нужной густоты, стараясь не перемешивать слишком активно.
Почему фасоль разварилась и лопнула?
После обязательного этапа активного кипения не держите уже размягчившиеся зёрна на сильном огне дольше необходимого. При соединении с соусом перемешивайте широкой ложкой снизу вверх. Если часть зёрен всё же распалась, блюдо можно подать как более густое рагу — переделывать его не нужно.
Подойдёт ли томатный соус вместо пасты?
Да, но не заменяйте ложку пасты ложкой соуса, ожидая той же насыщенности. Готовый соус обычно жиже и может содержать соль или специи. Добавьте его понемногу, уменьшите количество воды и попробуйте блюдо перед тем, как досаливать.
Обязательно ли добавлять мясо?
Нет. В этом рецепте его нет. Если хотите приготовить мясной вариант, используйте отдельный рецепт, в котором учтено время тушения мяса. Просто положить сырое мясо в кастрюлю на последние 12–15 минут — не равноценная замена.
